燻製

【失敗談】スモークサーモン作るはずが香り高い焼き鮭になった話

燻製楽しんでますか?

どうも燻製始めたばかりのアザラシ(@azarasilife)です。

煙の出にくい燻製器を買って以来、めちゃめちゃハマっています。

スーパーいったら、この食材は燻製できるかな~って考えるんですよ。

でもやっぱり色んな種類の燻製を作るとそろそろあいつを作る時が来たんじゃないかと思ったわけです。

そう、スモークサーモン!!!

燻製を始める前って

肉を燻製してジャーキーみたいなの作りたい!!

とか

お店で食べた燻製が美味しかったから自分でも燻製してみたい!ってみたいなのあるじゃないですか。

そしてその燻製やってみよっかなって思う気持ちの頂点がスモークサーモンなんじゃないかと。

スモークサーモン自作したってちょっと自慢できるし、燻製やってます感でますよね。

でもスモークサーモンって実は難しいんですよ…。

燻製なのに火を通しちゃいけない。

つまり鍋の中に煙出始めたから放置〜ができない。

とはいえ、

アザラシ
温度見ながらやればなんとかなるやろ

の精神で作ってみたら

失敗した!

で、香り高い焼き鮭が出来た!

というわけで、この記事では色んな料理に使える万能焼き鮭の作り方を説明していくよ!

嘘です。失敗したままじゃ悔しいから記事にしようと思ったんです。

でも香り高い焼き鮭が万能なのは本当。

そして途中までは本気でスモークサーモン作ろうとしてたから、成功する雰囲気で解説していきます!

失敗の原因も書いているからこれから作ろうと思ってる方は、自分で作るときは同じ失敗をしないようにそこだけ読んでいただければ嬉しいです。

 

準備するもの

準備するもの

  1. サーモンの切り身
  2. ピチットシート

サーモンはスーパーでお刺身用のものを買えばOKです。

サーモンはわかるけど、ピチットシートってなんぞ?って感じですよね。

ピチットシートとは

食材から水分を抜いてくれるラップのようなシート

燻製するときに水分が多いと、水分に煙の苦味がのってしまいます。

つまりお刺身は水分が多いので脱水は必須。

脱水のやり方には色々方法がありますが、ピチットシートを使えば巻くだけで簡単に失敗なく脱水ができます。

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バットにのせるとこんな感じで、サランラップを2枚重ねにしたようなシートです。

ただこのピチットシート便利なんですが、取り扱ってるお店は少ない。

薬局とホームセンターを回りましたが売ってなかったのでアマゾンで買いました。

近場で売ってない場合は探すよりアマゾンが確実。

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事前準備は脱水だけ!ピチットシートの使い方を解説するよ

以下の3つステップで燻製前の準備完了です。

step
1
切り身に塩振って10分放置

step
2
切り身を水洗いしてキッチンペーパーでふく

step
3
ピチットシートで巻く

放置中

クレイジーソルトぶっかけて放置。

刺身から出る水分は生臭さのもとになるので、塩振って先に脱水しておきます。

塩は脱水が目的なのでクレイジーソルトじゃなくてもOKです。

塩は切り身全体に振りかけてください。

この後、水洗いするので多めに振っても大丈夫。

巻いた写真

水洗いしてキッチンペーパーで拭いた切り身を巻きました。

初めて使ったのでサイズ感つかめずにかなりシート余ってますが、巻けたので気にしません。

ほんとに気にしてないから。使ってない部分がもったいないとかおもってないから。ほんとに。

この状態で1日冷蔵庫に放置。

冷蔵庫で放置するだけで燻製に必要な脱水が完了するってめっちゃ楽じゃない?

また脱水するって行為も燻製のための仕込み感がでて楽しいですよ!

脱水後

 

脱水後はすこし身が硬くなっています。

硬めのグミって感触で見た目も干物っぽい感じになります。

アザラシ
それシート効果あったのか?

そう思った方もいるでしょう。

でも脱水に定評のあるシートはちゃんと仕事してくれてました。

シートに吸い取られた水はこんな風に溜まります。

シートの間にある水滴っぽいやつ。

これはシート一部だけど切り身にあたっていたところは、どこもシートの中に水が溜まっていました。

今回はこれで燻製前の脱水は完了!

改めて思うけどシート巻くだけで脱水できるってすごいよね。

次はいよいよ燻製!

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いざ燻製!Load to 焼き鮭!!

脱水が終わったので、ついにメインの燻製。

火にかける前

 

良い感じに脱水できて、メインの燻製工程ってなるとテンション上がるじゃないですか。

もうさ、このときは

アザラシ
煙がでるギリギリの低温を死守だぁ!シシュー!!

って感じ山王戦の魚住みたいな顔でシシューって言ってたんだよね。

火が通りすぎると焼き鮭になると思ったので、ちょこちょこ蓋をあけては火の通り具合を確認してました。

この作戦自体は良かったみたいで、蓋開けて鍋の温度下がったので身は燻製前の状態と同じ感じでした。

スモークサーモンに限らず火が通りすぎると困る具材は蓋開けたりずらしたりして温度調整するといいよ!

香りのつき具合も良い感じになってきて、そろそろ燻製鍋からバットに移そうかなと思った矢先にあれがきたあれ。

宅配便
宅配便でーす
アザラシ
ういっす!取りに行きます!

火は消してたけど切り身入れたまま蓋閉めちゃった…

宅配便取りに行った後

 

アザラシ
綺麗だろう…火消したんだぜそれ

ここまで集中してたのに!!

なぜ蓋閉めたままいった!!

チェルシーのヨーグルトスカッチが届くからって浮かれすぎたの原因。

こうしてスモークサーモンを作るはずが焼き鮭が出来上がりました。

物の受け取りで外したのは1分くらいなんですが、熱した鍋の中で1分間は火が通る時間としては充分だったようです。

切ってみたら焼けた部分と生の部分が8:2くらいで、ほぼ焼けてしまってました。

香り高い鮭フレーク

どうせここまで火が通ったならと思って鮭フレークにすべく、崩してみました。

生の部分も残ってるので、みずみずしくてパサついていない鮭フレークって感じ。

これはこれで美味しい。

こうしてスモークサーモン作りは幕を下ろしました。

こんな料理で活用したよ

せっかくなんで、こんな料理に使ってみました。

料理

  1. チャーハン
  2. クリームシチュー
  3. サラダ

燻製でしっかりと香りがついているので、どれも美味しかったです。

特にクリームシチューは相性抜群だったので試してみてほしい。

このためにスモーク焼き鮭作っても良いって思うくらい相性が良かった。

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まとめ

今回の失敗から伝えたいのは

スモークサーモン作るなら温度管理はほんとに重要で、出来上がるまで目を離すな

あと脱水はピチットシートが便利でっせ。

燻製するなら持っておきたいアイテムなので、ぜひそろえてね!

本日はここまで。

ご一読ありがとうございました。

燻製のお話はこちら

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